。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉淀酪蛋白酸鈉因其...
乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力小，低于等電點時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯環結構的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成．致使酪蛋白隨機卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端初4o～5O個氨基酸的聚集，從而具有特的雙親性．呈現出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液，還可以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善食品質地和口感，廣泛用于各種食品中。
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